Kunsten å panere fisk

Å panere fisken gjør mager fisk til en større smaksopplevelse fordi paneringen gir en sprø skorpe, og suger til seg smakene i stekefettet. Panering gjør det også lettere å steke ømfintlig fisk. Røren danner et belegg som holder sammen det sårbare proteinet, og gjør så at fisken slipper lettere fra underlaget.

Rett temperatur

Når du steker panert fisk er temperaturen ekstra viktig. Hvis varmen er for lav vil fisken slippe fra seg mye væske, og da kan paneringen miste taket og løsne. Hvis temperaturen er for høy når du steker vil paneringen bli brent før fisken blir klar. Pannen og stekefettet skal derfor være skikkelig varmt når du legger i fisken, og varmen kan deretter senkes.

Når du panerer fisk:

• Torsk, sei, kolje og andre torskefisker hører til fisketyper som er vanskeligst å steke, derfor er det vanlig at man panerer for å få kjøttet til å holde sammen.
• Stek ene siden gyllenbrun. Snu fisken og sett den inn i ovnen så vil begge sider bli vakre og sprø når de kommer ut.
• Til japansk pankopanering skal du helst bruke nøytral olje.

Melpanering

Enkeltpanering, à la meuniére, er den aller enkleste form for panering. Metoden passer faste, hele fiskefileter hvor du vil inngripe så lite som mulig på fiskens fine karakter og gode smaker. Salt og pepre filetene og dypp i mel. Stek noen minutter på hver side, gjerne i en blanding av smør og olje uten smak.

Brødpanering

Dobbelpanering er kanskje den vanligste måten å panere fisk på som skal stekes. Salt og pepre før panering og dypp så fisken i mel, deretter i pisket egg og deretter i strøkavring. Denne metoden passer fiskefileter med løst kjøtt, for eksempel torsk og slektninger til torsk. Stek fisken i en blanding av smør og olje uten smak.

Eggpanering

Den her metoden passer fiskefileter med fast kjøtt og gir et gylden og saftig resultat. Salt og pepre filetene og dypp i mel og deretter upisket egg. Stek forsiktig på middels varme.

Kryddpanering

Egentlig samme som brødpanering, men her tilfører du mer smak til fisken. Passer hel fisk eller koteletter av fisk som skal stekes i ovn. Bland finreven parmesanost i strøkavringen, eller sesamfrø, sitronskall, finhakkete krydder, finhakkete nøtter, paprika og så videre. Eller erstatt strøkavringen med kokosflinger.

Piccata

En italiensk spesialitet er å løfte smakene i stekt kjøtt og fisk med lagret og riven ost. Bland den fint revne osten med pisket egg og smaksett med salt og pepper. Dypp fisken først i mel og så i osterøren. Stek fisken i en glovarm panne, men her må du ha bra kontroll på varmen.

Pankopanering

Panko er en ekstra fluffete strøkavring fra Japan der brødet er kuttet ned til flinger istedenfor å kvernes til smuler. Hvis du erstatter det vanlige strøbrødet med panko vil du få en mer krispete, sprøere frityr. Panko blir mer og mer vanlig på hyllene i matbutikker.

Glutenfri panering - kikertsmel

Panering med mel og/ eller brød inneholder – til vanlig- gluten. Et utmerket alternativ til vanlig mel når du panerer er kikertsmel. Det har en litt nøttaktig smak som blir riktig god hvis du får til den rette gyllenbrune skorpen. Du finner kikertsmel på nettet og i butikker med sortiment fra Midtøsten. Også polenta fungerer som glutenfri panering.

-Tipsene har vi fått fra Professional Secrets-