Alt om marengs

Med en perfekt marengs som base kan man ta desserten til nye høyder. Men marengs handler om mer enn bare å piske sammen eggehvite og sukker.

Ikke fett i marengs

Fett er marengsens største fiende, og hvis det kommer bare bitte litt eggeplomme i eggehviten blir det ikke skum, bare suppe. Vær nøye på å alltid piske marengsen i rene boller uten spor av fett.

Ikke pisk for hardt

En vanlig feil er at man pisker eggehviten for hardt, dette gir store ”bobler” og mindre tykkflytende marengs-skum. Resultatet blir mindre bra. Martin Isaksson er en av Sveriges beste konditor og pleier og gjøre slik:

• Begynn med å piske så kraftig som mulig i omtrent 10 sekunder for å ”starte opp” prosessen.
• Minsk deretter til halvparten av styrken og la resten av piskingen ta litt tid (hvor lang tid avhenger mye av type marengs, se nedenfor)
• Vær oppmerksom på å stoppe i tide, når du enkelt kan lage faste ”topper” av marengs med vispen.

Lettere med (mais)stivelse

I mange oppskrifter på marengs legger man til en eller to teskjeer med stivelse. Det finnes både fordeler og ulemper med det:

• Marengsen blir enklere å bearbeide . Den vil for eksempel holde seg bedre i et fuktig miljø.
• Den blir også mindre seig. En del mener at kjernen blir mer som marshmallow, mindre som karamell.

Det finnes (minst) tre typer marengs

Navnene kan variere, men det finnes tre typer av marengs som kan være lurt å kjenne til:

Kaldt pisket fransk marengs

Kald pisket marengs, kalles av og til for fransk marengs, og grunnteknikken er enklest mulig. Gjør slik:

• Bruk en kjøkkenvekt og vei opp dobbelt så mye sukker som eggehvite, omtrent 100 g sukker til to eggehviter fra mellomstore egg
• Begynn å piske eggehvitene og hell i litt sukker av gangen.
• Marengsrøren er ferdig når den er blank og hvit og du kan lage ”topper” med vispen

Fransk marengs skal bakes tørr og kritthvit rett igjennom og holder lenger enn:

Varmt pisket sveitsisk marengs

Også kjent som fransk eller sveitsisk marengs. Blir best med en sprø overflate og en seig kjerne. Varm pisket marengs kalle også sveitsisk marengs og inneholder mer sukker som gjør den litt seigere. Gjør slik:

• Hell eggehvite og sukker i en bolle, regn med omtrent 250 gram sukker til omtrent 3 eggehviter.
• Varm opp i vannbad samtidig som du pisker. Temperaturen på vannet – og etterhvert også marengsrøren – skal være mellom 55 og 60 grader.
• Pisk kremen hele tiden til den er helt glatt og alle sukkerkristaller er borte. Det pleier å høres på vispen, men du kan også ta lite av røren mellom fingrene og kjenne med fingertuppene.
• Når marengsen har oppnådd riktig temperatur og sukkerkrystallene er borte kan du fortsette å piske uten vannbad. Den er ferdig når den er blank og kan danne stive ”topper”.

Italiensk marengs

Italiensk marengs en en myk marengs som blir grillet eller svidd på overflaten. Italiensk marengs får en stiv og stabil konsistens som er bra når du vil bruke en sprøytepose for å sette spiss på en dessert. Denne røren kan du fryse ned for senere bruk.

Ingredienser:

• 150 gram eggehvite
• 300 gram sukker
• 50 gram vann (omtrent en halv desiliter)
• (noen dråper sitronsaft, hvis det trengs.)

 Gjør slik: 

• Kok sukkerlake på vann og sukker. Den skal bli opp til omtrent 120 grader.
• Pisk eggehviten i høy fart og la samtidig den varme (men nedkjølende) sukkerlaken sakte renne ned.
• Senk farten og pisk den til den blir hvit og fast. (Tilsett noen dråper sitron hvis det trengs for å få røren å bli litt tjukkere).
• Bruk sprøytepose for å dekorere desserter, og gi gjerne marengsen litt overflate med en gassbrenner eller sett inn i ovnen på grill i 250 grader

-Artikkel har vi fått fra Professional Secrets-