Smørdampet Asparges
Smørdampet asparges med hollandaise, stekte sjalottløk, posjert egg og sprø spekeskinke
Ingredienser
20 asparges
4 egg
1/2 dl eddik per liter vann
4 skiver god spekeskinke
2 sjalottløk
50 g smør
1 pk karse
Revet parmesan
Salt og pepper
Hollandaise:
½–1 ss finhakket sjalott
2 ss vineddik
3 eggeplommer
150–200 g klarnet smør
Litt sitron
Fremgangsmåte
Kutt av den groveste delen nederst på aspargesen. Skrell aspargesene fra midten og ned. Kok opp en kjele med godt saltet vann og kok aspargesene i ca. 2 minutter, tiden er litt avhengi av størrelsen, men de skal koke til de fortsatt er litt sprø i midten. Ha dem straks over i iskaldt vann for å stoppe kokeprosessen.
Varm aspargesbuntene forsiktig opp i en kjele med litt smør og vann på lav varme ved servering. Vend dem forsiktig rundt så alt blir varmt, men ikke overkokt.
Kutt sjalottløken i ca 1 cm tykke skiver. Stek de på middles - høy varme i en stekepanne til de får en nesten brent overflate. Ca 2 min på hver side. Legg spekeskinken på et stekebrett og sett i ovnen på 160 grader i 10-15 minutter, til skinken er sprø.
Kok opp en kjele med vann og tilsett eddiken. Lag en virvel i vannet med en visp. Klekk eggene i virvelen og la de trekke i vannet i ca. 3 minutter til eggehviten har satt seg.
Hollandaise:
Lag hollandaisesaus ved å blande løk, eddik og vann i en kjele og kok inn til omtrent ? av vesken er igjen. Sil blandingen og hell den tilbake i en glassbolle som settes over en kjele med kokende vann. Bunnen av bollen skal ikke være nedi vannet. Smelt smøret til det skiller seg. Hell av det gule som ligger på toppen og la det hvite i bunnen ligge igjen. Det du sitter igjen med da, kaller vi klarnet smør. Visp eggeplommene og reduksjonen under kraftig pisking til eggene begynner å tykne. Tilsett det klarede smøret forsiktig i litt etter litt, mens du visper hele tiden. Start med en tynn stråle og ha i mer og mer etter hvert. Visp sausen uavbrutt til den er tykk, blank og luftig. Smak til sausen med salt, pepper og litt sitron.
En hollandaise saus bør helst serveres straks. Skal den holdes varm, bør det skje i et vannbad, uten lokk på kasserollen. Blir den for tykk, skiller den seg, så ha alltid klart litt vann og tilsett noen dråper hvis dette skulle skje. Eventuelt visper man opp en ny eggeplomme og tilsetter den skilte sausen litt etter litt, som smøret, under kraftig visping.
-Oppskrift og bilder har vi fått fra Flying Culinary Circus-
