Glamourburger
Vaktelburger med glaserte druer, rosmarinstekte røde epler og morkelsaus
Ingredienser
- 2 vaktler
- 4 biter foie gras (andelever)
Arme riddere:
- 8 skiver bagett på ca. 1 ½ cm
- tykkelse
- 2 egg
- 1 dl melk
- 1 dl fløte
- Fersk timian
Glaserte druer:
- 200 g røde druer
- 100 g rødvinseddik (ev. sherryeddik)
- 200 g sukker
Stekte epler:
- 2 røde epler
- 30 g sukker
- 30 g meierismør
- Fersk finhakket rosmarin
Morkelsaus:
- 20 g tørkede morkler
- 30 g grovhakket sjalottløk
- 50 g sukker
- 1 ss dijonsennep
- ½ dl rødvinseddik
- 2 dl rødvin
- 2 dl oksekraft
- 50 g meierismør
Forberedelser
Lang tid før:
Lag morkelsaus (uten å tilsette smør).
2 dager før:
Kutt av bryst og lår på vaktel og oppbevar kaldt og tildekket.
1 dag før:
Lag røren til arme riddere. Lag glaserte druer.
Samme dag:
Stek arme riddere. Stek vaktel (helst bare noen timer før).
Kutt epler i terninger og la dem ligge i vann. Stek eplene med rosmarin.
Ved servering:
Varm eplene. Kok opp saus og pisk inn smør. Varm vaktelburgeren i ovnen.
Fremgangsmåte
Morkelsaus:
Legg morklene til sausen i rennende vann for å vanne dem ut. Kutt dem i grove biter.
Smelt sukker i en kjele til karamell. Tilsett løk og rødvinseddik. Kok ned til væsken er halvert.
Tilsett rødvin og reduser til halvparten igjen. Tilsett oksekraft og redusert
til halvparten nok en gang eller til det smaker kraftig nok. Kok opp sausen rett før servering
sammen med morkler og sennep. Pisk inn smøret og smak til.
Glaserte druer:
Glaserte druer lages ved å koke opp eddik og sukker. Avkjøl og vend inn halverte druer.
Stekte epler:
Kutt eplene i passende biter med skall (ikke for små), og stek dem gylne i smør med sukker og finhakket rosmarin.
Arme riddere:
Pisk sammen egg, melk og fløte, og smak til med salt, pepper og hakket fersk timian. Dypp bagettskivene i eggestanden, la dem trekke godt. Stek skivene gylne på begge sider
i en stekepanne med litt olje.
Skjær av bryst og lår fra vaktelen. Ta ut det ytterste benet på vaktel låret,
og stek lår og bryst i panne med litt olje til de er gylne på skinnsiden, ca. 1 ½ minutt,
og litt på den andre siden. Låret kan stekes litt lenger, men pass på at du ikke
oversteker vaktelbrystet. Det skal være rosa inni.
Legg fire arme riddere på et stekebrett dekket med bakepapir. Legg på vaktellår og bryst annenhver gang og topp med arme riddere. En hel vaktel per person kan eventuelt serveres som hovedrett
(som på bildet). Stikk i en nål eller grillpinne for å få det til å stå. (Det er også veldig godt
med en skive stekt ande eller gåselever i denne retten.)
Varmes i ovn på 150°C i 3 minutter før servering.
Anbefalte drikker:
Gjerne en rødvin på druene pinot moit eller merlol. En Valpolicella eller en Beaujolais vil også fungere
- Oppskriften har vi fått fra The Flying Culinary Circus -