Skjærefjøl i plast eller tre? Her er kokkens anbefaling

Johannesen viftet med skarpe kniver lenge før han fikk kokkelua på hodet. I 2015 var han moden for å briljere med kokkekunstene under Bocuse d’Or – og tok med seg et velfortjent gull hjem til Bekkjarvik. Nå disker han opp de lekreste retter på det historiske hotellet sør for Bergen.

Med mange tusen timer over skjærebrettet, har han gjort seg noen erfaringer du bør merke deg. Her kommer tipsene rekende på ei fjøl.

Velg størrelse etter bruk og kjøkken

– Som kokk ser jeg etter flere faktorer når jeg skal ha ei ny skjærefjøl, men først og fremst sjekker jeg at den er stor nok til det jeg skal bruke den til, sier Johannessen.

Trives du ved kjøkkenbenken, og kan finne på å filetere fisk eller helsteke lammelår, er det fornuftig å orientere seg blant de større skjærefjølene. Da ønsker du sikkert også plass nok på fjøla til å kutte hodekål uten at halvparten drysser utenfor.

Samtidig er det en viktig ting Johannessen råder deg til å tenke på:

– De store skjærefjølene gir deg bedre plass å jobbe på. Men husk at den skal være praktisk også. Får den plass i kjøkkenvasken? Det er viktig at renholdet ikke blir trøblete –  og dermed et ork.

Bor du på hybel med begrenset plass – og kanskje ikke gjør de største gourmetiske sprellene, holder det muligens med en mindre størrelse.

Tykk og stabil skjærefjøl – for sikkerhetens skyld

At skjærefjøla ligger som et stabilt underlag for grønnsaker, kjøtt og fisk, er nødvendig for å unngå utilsiktede kutt og fingertupper blant pølsebitene.

– Jeg synes fjøla ligger mer stabilt når den har litt tykkelse. Noen centimeter er bra. For det er viktig at fjøla ikke sklir unna når du kutter, bemerker Johannessen.

Har du allerede plastfjøler hjemme som du er veldig fornøyd med, eller foretrekker tynne skjærebrett, kan du legge en antiskliduk under. En tynn skjærefjøl på en glatt benk er ingen god kombinasjon.

Tre versus plast

Du har kanskje hørt argumenter for og imot skjærefjøler i plast – og de i tre. Den erfarne kokken har tydelige preferanser.

– Personlig foretrekker jeg ei tykk trefjøl. Den er myk og lett å kutte på. Kniven sklir gjennom bevegelsen. Plasten kan derimot bremse skjærebevegelsen og oppleves noen ganger litt luggete. Dessuten synes jeg trefjøla er veldig fin å bake på, ettersom treet puster. På benken blir det fort til at deigen klistrer seg til underlaget, forklarer Johannessen.

Men det betyr ikke at plastfjøler ikke duger. 

– Jeg synes skjærebrett i plast er best til fisk, helst de hvite. Da er det lett å se slim og blod som gjerne følger med fisken – og fjerne det. For jeg vil helst ikke at det skal være i kontakt med det rene fiskekjøttet. Når jeg drar ei bakeskrape over den harde plastoverflata forsvinner alt slim og blod. Du får ikke fjernet det like lett på ei trefjøl, sier Johannessen.

Selv om plast er et hardt og slitesterkt materiale, er levetiden på trefjøla lenger – hvis du tar godt vare på den, vel å merke. Passer du på å alltid vaske den for hånd, olje og høvle den innimellom, har du den i årevis. 

I tillegg er utgangspunktet, altså kvaliteten på treet, avgjørende for hvor lenge fjøla holder seg rett og fin. 

– Det blir jo som regel til at du står og kutter på midten av fjøla. Naturlig nok blir den temmelig ujevn med tid og stunder. Derfor høvler og oljer jeg alle trefjølene mine en gang i året, så blir de som nye. Det er viktig at skjærefjøla er i vater for å være et godt arbeidsredskap på kjøkkenet, presiserer Johannessen.

Ei fjøl til hvert formål?

Må du ha ei fjøl dedikert til kjøtt, ei til fisk og ei til grønnsaker? Nei da. Johannessen avliver ryktet med hard hånd.

– Så lenge du vasker fjøla godt imellom du skjærer rått kjøtt og grønnsaker, trenger du strengt tatt bare ei. Skjærebrett i tre har til og med en selvrensende effekt og er absolutt ikke farlig med tanke på bakteriespredning. Men mange ønsker jo flere fjøler på kjøkkenet for at familien kan lage mat sammen. Da er et sett med skjærebrett både praktisk og fint.

Johannessen understreker at du må være obs på store sprekker i skjærebrettet, enten det er laget av plast eller tre. Men det er nok spesielt trefjølene som er utsatt for dype hakk og sprekker, som ofte kommer av slark i vedlikeholdet.

– Det har ikke noe å si om ei godt brukt skjærefjøl har mange merker. Men store sprekker vil det legge seg bakteriell mat nedi som er vanskelig å få ut. Hvis det skjer, vil jeg anbefale å kaste fjøla og kjøpe ny, sier kokken.

Merk deg dette om renhold

Det begynner å bli velkjent at trefjøla ikke tåler å bli vasket i oppvaskmaskin. Men noen lærer fortsatt på den harde (og kostbare) måten. Det er kanskje spesielt ergerlig den ene gangen du lukker øynene i latskapens navn og krysser fingrene for at trefjøla overlever.

For så å må plukke ut fjøla i flere deler.

– Vask alltid trefjølene med børste, oppvaskmiddel og vann. Etter de er vasket, kan du la dem stå og tørke på høykant eller tørke dem med et kjøkkenhåndkle. Det viktigste er at de ikke får ligge og kose seg i et fuktig miljø, bemerker Johannessen.

Plastfjøla tåler i utgangspunktet oppvaskmaskin, men blir ikke nødvendigvis helt ren. Derfor anbefaler kokken håndvask av begge typene. I tillegg råder kokken deg til å innimellom gi fjølene en ekstra grundig vask – og selvfølgelig når du ser det er nødvendig:

– Bruk en god skrubbeklut og bruk litt krefter når du vasker. Da blir skjærebrettene gullende rene. 

På tide med ei ny skjærefjøl? Sjekk ut skjærebrettene både i tre og plast