Slik har du aldri sett retro-rettene før

Kokken bak transformasjonen heter Line Hofstad. Hun vokste opp med arme riddere etter skoletid og solgte løvbiff i deltidsjobben på veikroa. 70- og 80-tallets store hits er tilbake, nå i en mer raffinert utgave.

– Jeg har plukket rettene fra hverandre og kombinert komponentene på en ny måte. En moderne måte, sier Hofstad.

Den erfarne kokken mener det er mer kreativitet i matlagingen nå. Vi bruker mer av ferske urter og lager freshere mat. 

Her er beviset. 

Terte med gribichesaus og laks

70-tallets terteskjell har våknet til live igjen, med smak og utseende anno 2021. Vi kjenner igjen den sprø bunnen fra det tradisjonelle terteskjellet, men både smak og utseende har fått en total make-over.

Fiskeboller i hvit saus er erstattet med søtsaltet laks og fransk eggesaus. Den hermetiske aspargesen er byttet ut med fersk og sprø asparges, som er kuttet opp og drysset over til slutt. Vel, Hofstad – nå snakker vi.

(Til 3 personer)

• reker
• asparges

Tertebunn

• 1 butterdeigplate

Del en plate butterdeig i 3 like store deler. Bakes butterdeigen på 180 grader i 15–20 minutter. Deretter avkjøl.

Gribichesaus

Du trenger:

• 2 hardkokte egg uten skall
• 1 ts dijon sennep
• 0,75 dl nøytral olje
• 1 ss hvitvinseddik
• 1 ss kapers
• en kvast estragon
• en kvast gressløk
• nykvernet hvit pepper
• salt

Del eggeplommer og -hvite hver for seg. Start med eggeplommer i en skål, bruk en liten visp eller en gaffel og bland inn sennep. Tilsett forsiktig olje, deretter finkuttede urter og kapers. Til slutt hakker du opp eggehviten og rører inn. Smak til med hvit pepper, cayenne og salt.

Sukkersaltet laks

• 50 g laksefilet per person, gjerne salmalaks

Bland like mye sukker som salt i en bolle, og legg laksebitene godt ned i blandingen. La dem ligge i 15 minutter. Skyll av i kaldt vann og tørk bitene godt. Legg på en stekeplate og bak på 100 grader til kjernetemperatur er 75 grader. Avkjøl.

Ved anretning skjærer du av det øverste topplaget. Lag en fordypning med fingrene ned i bunnen slik at du får plass til mye gribichesaus på hvert stykke. Legg noen reker på hvert stykke, deretter en laksebit. Dryss over asparges.

 
Løvstek og rustikke poteter, rotgrønnsaker og chilismør

– På midten av 80-tallet, da jeg gikk på kokkeskolen, jobbet jeg på ei veikro. Der stekte vi løvbiff og serverte med pommes frites, bearnaise og kinakålsalat med selskapsdressing. Det solgte som hakka møkk, forteller kokken sjøl.

Her er det ingen pommes frites eller selskapsdressing å skimte. Hofstad har gitt løvbiffen ny kvalitet og dyttet den opp i rang.

Løvstek

Du trenger:

• flatbiff
• salt og pepper

Kjøp et helt stykke flatbiff, gjerne med stor snittflate. Legg den en stund i fryseren, så blir det lettere å skjære tynne skiver (ca. 5 mm). Hvor lenge kjøttstykket bør ligge i fryseren avhenger av størrelsen, men regn med 1–2 timer.

Stek skivene i en varm panne, men bare på den ene siden. Pass på at det ikke blir for mye stekt, da kan kjøttet fort bli seigt. Krydre med litt salt og pepper.

Rustikke poteter og rotgrønnsaker

Du trenger:

• 180 g poteter per person
• 1 pastinakk
• 1 gulrot
• rosmarin
• 1 ss nøytral olje
• salt 

Del poteter i båter, behold gjerne skallet på. Skrell grønnsaker og del dem grovt opp. Bland poteter og grønnsaker i en ildfast form. Fordel olje over blandingen. Bak på 200 grader i cirka 40 minutter.

Chilismør

Du trenger:

• smør
• chili paste
• sitron

Rør smør til luftig konsistens og smak til med chilipasta og sitronsaft.  Kok brokkolini lettsaltet vann, gjerne med litt smør, i 3 minutter. Anrett løvbiffen med en raus spiseskje chilismør og broccolini. Legg ovnsbakte poteter og rotgrønnsaker ved siden av.

Aspik 

– Mormora mi har alltid vært en inspirasjon for meg, fordi hun også jobbet med matservering. Hun sto alltid på kjøkkenet. Når det var selskap, sørget hun for at det alltid var aspik på bordet. Det ble dermed også en del av oppveksten min, forteller Hofstad.

70-tallets aspik har nå fått en ny og moderne form, dessuten soyasaus inn i oppskriften. For å få has på aspik-koppene er temperaturen spesielt viktig å følge med på.

– Denne oppskriften er for den mer drevne, understreker kokken.

Gravet eggeplomme

Legg eggeplommer i en blanding av salt og sukker, like mye av hver. Grav dem ned. La ligge i 24 timer. Skyll og tørk dem i ovnen på 50 grader i 4 timer. Bruk et rivjern og strø eggeplommer over retten.Aspik-«kopp»

Du trenger:

• 800 g Farris
• 200 g soya saus
• 20 g agar agar

Bland det hele i en kasserolle og kok opp mens du rører hele tiden. Skum av om nødvendig.  

Finn noen glass i passende størrelse og legg dem i isvann. Når geleen er 50 grader, tar du opp glasset og tørker det.

Dypp glasset med bunnen ned i geléblandingen. Dypp det i 3–4 sekunder. Det danner seg et gelélag rundt glasset. Vent i ca. 30 sekunder før du løsner geleen forsiktig fra glasset. Da skal koppen ha en tykkelse på ca. 5 mm.

Sitronmajones

Du trenger:

• 2 eggeplommer
• 1 ts salt
• 2 dl nøytral olje
• saft fra ½ sitron

Kjør opp eggeplommer tilsatt salt med stavmikser i en bolle. Tilsett med tynn stråle nøytral olje og smak til.  

• Reker 
• Urter

Fyll opp hver aspik-kopp med reker og topp med sitronmajones. Like før servering legger du urter på toppen av hver kopp og river gravet eggeplomme over.

Arme riddere-dessert

– Jeg pleide å lage arme riddere av grovbrød, vendt i egg og melk, da jeg gikk på ungdomsskolen. Nå har den blitt til dessert, smiler Hofstad.

Desserten er kraftig, men fortsatt frisk. Kokken mener det er en dessert som passer godt sammen med en lett vegetarrett eller en rett med lyst kjøtt.

Lettversjonen? Kjøp ferdig bringebærsorbet.

Til 4 personer trenger du:

• 4 tykke skiver brioche eller loff
• bringebær
• demerarasukker

Til røren

• 2 dl fløte
• 1 dl melk
• ½ vaniljestang
• 2 egg

Ingrediensene piskes lett sammen. Legg skivene i røra i god tid før du skal steke arme riddere, gjerne flere timer. Husk å vend skivene, så begge sider får trukket til seg røra. 

Bruk en middels varm stekepanne og stek til du får en gyllen farge på alle sider. Fordel demerarasukker på briochen/loffen og karamelliser med brenner.

Bringebærsorbet (lages senest dagen før)

• 130 g sukker
• 1,5 dl vann
• 20 g glukose
• 2 dl bringebærpuré, uten stein

Kok sukker, vann og glukose til sukkerlake og avkjøl. Kjør bringebær til puré med en stavmikser, og trykk gjennom en sil for å fjerne steinene. 

Kjør blandingen i ismaskin eller frys i porsjonsbiter.

Topping

Dander bringebær oppå hver brødbit. Bruk to spiseskjeer og legg et «egg» med bringebærsorbet på toppen rett før servering.

Pommes surprise

– Bakt potet var en hit de første årene jeg var kokk. Jeg har laget alskens varianter. Pomme surprise har en moderne presentasjon, med sprø spekeskinke og revet manchego, forteller Hofstad.

Retten tar ikke stort lenger tid å lage enn en vanlig bakt potet. Lag den som tilbehør til et stykke kjøtt, eller la den være en liten kveldsrett i seg selv.

Til 4 personer trenger du:

• 4 stk bakepotet
• 120 g bacon
• 1/2 løk
• 2 dl H-melk
• 200 g smør
• salt og pepper
• ost
• 1 stk. vårløk
• 4 skiver spekeskinke

Bak poteten i stekeovnen på 180 grader til de er møre (cirka 1 time). Mens poteten baker, skjærer du bacon og løk i terninger. Vårløken skal kuttes i tynne skiver. Brun baconet lett i en gryte og tilsett løken. Sett til side og vent til poteten er ferdig.

Når potetene er møre, skru ned ovnen til 140 grader og legg spekeskinken på bakepapir. Ta ut spekeskinke-skivene når de er dehydrerte og sprø (cirka 10 minutter).

Skjær av toppen av hver potet og skrap ut innholdet med en skje. Legg potetmassen i ei skål og bruk en visp til å røre inn spekeskinke-blandingen, melk og smør. Smak til med salt og pepper. Deretter legger du potetblandingen tilbake i potetskallet. Topp med revet manchego – som du kan gratinere om du vil.

Til slutt, dander spekeskinken på toppen og dryss over vårløk. Kos deg! Oppskriftene har vi fått fra Line Hofstad / Smak Catering.

Gir du retro-rettene en ny sjanse? Her finner du alle redskapene du trenger.