Lage sushi hjemme? Lær av profesjonell sushi-kokk

Den polske kokken har kokt sushiris og rullet maki helt siden 1999. Vel et tiår senere ble han med og startet opp Sabruras aller første restaurant i Trondheim. Sushibuffé var utvilsomt en matnyttig satsing. I disse dager åpner de dørene på restaurant nummer 23.

Ifølge Zaleski er risen ingrediensen de fleste slurver med, selv om den er selve grunnlaget for et vellykket sushi-måltid.

– Risen er det som definerer sushien, og er det du bør øve mest på å få til. Hvis du lykkes med risen, er resten nærmest plankekjøring, sier sushi-eksperten.

Ingrediensene til hjemmelaget sushi får du kjøpt på de fleste dagligvarebutikker. Men vær obs på én ting:

– Kvaliteten på produktene varierer. Mitt beste tips er å handle på en asiatisk butikk. Min erfaring er at der pleier kvaliteten å være bra, sier Zaleski.

Lynkurs i sushi

Nei, sushi betyr ikke «rå fisk», som er en vanlig misforståelse. Direkte oversatt kan vi si at «sushi» betyr «sur ris», som kommer av riseddiken som blandes i. Det er altså risen som definerer retten. Likevel har «sushi» blitt et samlebegrep for både nigiri, maki, sashimi – og mer til.

Ble du litt usikker på begrepene nå? Hva er egentlig «nigiri», «maki» og «sashimi»? Vi legger til et par gloser og gir deg et lynkurs:

• Nigiri – betyr «noe som er formet med hendene». Du former avlange risboller og dekker med sjømat, som rå laks, rå kveite eller store reker.
  
  
• Nori – er laget hovedsakelig av tang, og er ristet for å få en tørr og formbar konsistens. Du bruker ark av nori når du lager maki og uramaki.
  
  
• Maki – betyr «pakke inn», eller «rulle». Og det er nettopp det du gjør når du lager maki. Du pakker inn sushiris og noen andre velvalgte ingredienser, og ruller det hele til en maki.
  
  
• Uramaki – er en «vrengt» maki, en maki med risen på utsiden.
   
• Sashimi – er tynne skiver av rå fisk eller sjømat, og serveres ofte med en smaksrik ponzusaus.

Nå tipper vi du er klar for neste steg i sushi-skolen. Følg nøye med på Zaleskis eksperttips.

Slik lager du perfekt sushiris

– Vellykket ris er selve grunnlaget for at sushi både smaker og ser bra ut, understreker Zaleski.

Risen skal være klebrig med litt syrlig og søt smak. Smaken får du når du tilsetter riseddiken. Bare husk å smake på eddikblandingen før du blander den med risen.

– Det er ingen fasit for akkurat hvordan risen skal smake. Hvis du og gjestene dine synes risen er god – ja, da har du lykkes, sier kokken.

Konsistensen skal være klebrig, men ikke for bløt og «kremete».

– Rør forsiktig i risen, så du ikke ødelegger riskornene. De skal være hele, forklarer Zaleski.

Til slutt tar du en liten test før du fortsetter: Fordel litt utover et nori-ark. Fester risen seg? Yes, da er den klar!

Til en stor porsjon (til ca. 6 personer) trenger du:

• 1 kg sushiris
• 3 dl riseddik
• 150 g sukker 
• 7 g salt

Slik gjør du:

Elsker du sushi, og er fristet til å fiske frem spisepinnene støtt og stadig? Da kan det være fornuftig å følge dette rådet:

– Jeg anbefaler på det sterkeste å bruke riskoker for å få best resultat. Da har du nesten garanti for at risen blir prima, sier Zaleski.

1. Ha riseddik, sukker og salt i en kjele. Bland dem godt på lav varme til sukkeret oppløses.
   
   
2. Bruk et dørslag og skyll risen minst 3 ganger med kaldt vann for å fjerne stivelsen. Fargen på vannet må være helt blank før du fortsetter. 
   
   
3. Fyll riskokeren med 1 kg sushiris, sett den på 50 minutter og trykk på start.
   
   Hvis du ikke har riskoker, kjøp sushiris i pose og følg instruksen på posen. Tips! Bruk en kjele eller gryte med non-stick-belegg, så sitter ikke halvparten av risen igjen på kantene.
   
   
4. Når risen er ferdigkokt, ha den over i en stor plastbolle. Fordel riseddiken over risen og bland godt. 

NB Rør forsiktig! Du vil beholde riskornene hele, ikke ende opp med en seig masse. 

Til 1 kg ris trenger du 3 dl riseddik. Rør i risen minst 3 ganger før den avkjøles, slik at eddiken kommer godt inn i riskornene.  Så snart risen er avkjølt, er du klar for neste steg mot din egen hjemmelagede sushifest.

Nigiri med laks – enkelt og godt

Nigiri er nok den mest kjente formen sushi: en avlang risball toppet med en skive rå laks, eller noe annet snadder fra havet. Nigiri sushi former du med hendene, akkurat slik ordet betyr. 

På Sabrura bruker de:

• 19 gram sushiris
• 10 g laks

Vekta på hver risball og laksebit er ikke avgjørende for at du og gjestene skal kunne nyte nigirien. Men lager du biter på omtrent denne størrelsen, vil de gi passe store munnfuller, samtidig som nigirien ser både pen og proff ut på serveringsfatet.

Når du setter i gang med nigirien, finner du fort ut om risen er klebrig nok. Her har verken nori eller rulling en rolle i fremgangsmåten. Du må hjelpe risen å holde formen selv.

Slik gjør du:

Form 19 gram ris i den ene hånda til du har en avlang risball. Deretter plasserer du en skive fisk over risen, og bruker hånda og fingrene til å forsiktig presse dem sammen til en fin form. Laksen skal dekke så å si hele risballen.

Hvis du er usikker på om laksen vil holde seg på plass, kan du binde den sammen med en tynn strimmel av nori. Bare fukt endene på strimmelen, så kleber de seg sammen.   

Server med ingefær, soyasaus og wasabi. 

Sashimi og ponzusaus

Sashimi er noe så enkelt som tynne skiver av rå sjømat, som laks, tunfisk, kveite og kamskjell. Kvaliteten på råvaren får åpenbart stor betydning. Her viser vi sashimi av laks. Kjøp gjerne loin av laks på butikken.

– Det er viktig at laksen kuttes riktig og at skivene serveres tynne, understreker Zaleski. 

Bruk en skarp kniv, for eksempel en av disse, og skjær på skrå slik at du ser fibrene på tvers av stykket. Prøv deg frem til skiver på omtrent 10 gram. Hvis du sikter deg inn på cirka 2 mm tykkelse, har du et godt utgangspunkt.

Sabrura serverer sashimi sammen med ponzusaus, wasabi og ingefær. 

Slik lager du ponzusaus på 1-2-3:

Du trenger:

• 0,5 liter soyasaus
• 0,25 liter riseddik 
• 0,25 liter ingefærjuice
• 25 g frisk koriander
• 25 g wasabi

Hakk koriander og bland alle ingrediensene i en bolle. Ta-da! Du har laget ponzusaus.

Lag kundefavoritten «Frosta maki»

«Frosta maki» er Sabrura-kundenes favoritt nummer 1. Det er en uramaki, altså med ris på utsiden av makirullen. En blanding av fritert scampi sammen med jordbær, eple og nøtter – med teriyakisaus på toppen – gjør den til en smaksfest uten sidestykke.

Til 1 makirull trenger du:

• 1 nori-ark
• 160 g ferdigkokt sushiris
• 18 g Philadelphia-ost
• 18 g eple
• 2 stk. fritert scampi
• 18 g jordbær
• 4 g cashewnøtter
• teriyakisaus

De fleste asiatiske dagligvarebutikker selger panerte scampi klar for fritering. I tillegg trenger du en maki-matte for å rulle makien sammen på. Den får du kjøpt på samme sted, eller på andre dagligvarebutikker.

Slik gjør du:

1. Først, kle matten i plastfolie. Så legger du nori-arket på matten og fordeler ferdigkokt sushiris i et tynt lag. Fukt hendene med vann eller bruk vinylhansker, så slipper du at risen fester seg til fingrene. La det være igjen ca. 2 cm til toppen. Snu hele nori-arket opp ned. Deretter fordeler du Philadelphia-ost, eplestrimler og fritert scampi i midten av arket. 
   
   
2. Så skal det rulles. Det krever litt øvelse for å få maki-rullen passe kompakt, slik at risen ikke faller ut når du skal spise den. Start fra siden som har ris helt ut i enden, og bruk matten til å rulle – én runde om gangen. Til slutt presser du makien godt sammen med matten.
   
   
3. Når du har rullet ferdig, kan du gi deg selv et velfortjent klapp på skuldra. Smør så et lag med Philadelphia-ost på toppen. Skjær syltynne skiver av jordbær og legg dem oppå osten. Deretter bruker du matten til å presse rundt hele rullen, slik at jordbærskivene fester seg til osten. 
   
   
4. Til slutt dypper du en sylskarp kniv i kaldt vann før du deler rullen i 12 like store biter. Dryss over hakkede cashewnøtter og hell over litt teriyakisaus på toppen. 

Server med ingefær, soyasaus og wasabi. 

Zaleskis 4 tips til sushi-suksess

Med over 20 års erfaring med sushikniven, har Zaleski testet, feilet – og lykkes. Kort oppsummert er dette tipsene du bør få med deg for å enklere lykkes med proff sushi hjemme:

1. Lag sushi-risen på riktig måte. Altså, følg Zaleskis oppskrift over.
2. Bruk en sylskarp kniv, og dypp den i vann mellom hvert kutt.
3. Kjøp råvarer av god kvalitet.
4. Øv!

Okei, sushi-spire – da er det bare å sette i gang!

Ivrig etter å invitere venner på sushi? Sjekk om du trenger noe av dette før du måler opp risen.