Hemmelighetene bak «ekte», italiensk pizza

Kristin Chruicshank og James Arnfinsen har gjort oss alle en tjeneste og fordypet seg i pizzaverdenen. Nå deler de både kunnskap, teknikk og oppskrifter.

Pizzaparet har besøkt pizzaens hjemland og studert utallige YouTube-videoer. Veid, eltet og testet – helt til de fant den perfekte oppskriften og fremgangsmåten. Ja, selv italienere får store øyne og hakeslepp. 

– Det koker egentlig ned til tre ting: Bruk proteinrikt mel, ha mye væske i deigen og stek på høy temperatur. Da får du en saftig deig som er crispy på utsiden og deilig, fluffy på innsiden, sier James.

Vil du lære å lage pizza à la Kristin og James? Følg med.

Unngå kjepper i pizzahjulet

Når du skal begi deg ut på nye pizzaveier, er det lurt å være obs på det som ofte stikker kjepper i pizzahjulet.

1. Feil mel

De fleste bruker «vanlig», proteinfattig hvetemel. Det gir en svak og lite smidig deig som er vanskelig å strekke ut.

2. Altfor lite elting og heving 

30 sekunders elting og 30 minutters heving får ikke aktivert enzymene og bakteriekulturen i deigen. Og det er nettopp disse to faktorene som gir luftig bunn med deilig smak.

3. Lang steketid på lav temperatur

Mange steker fredagspizzaen på «225 grader midt i stekeovnen». Dermed tørker deigen ut, og du sitter igjen med noe som er langt unna den typiske italienske, saftige pizzabunnen. 

Sånn, da vet du det. Så over til triksene som gir deg den typiske pizzaen som italienerne er så stolte av.

Mel som fremhever smaken

Det aller viktigste du gjør når du skal lage ekte italiensk pizza, er å bruke riktig mel.

– Vi har prøvd mange forskjellige typer de siste årene. Hvis jeg skal anbefale en type som både er lett tilgjengelig og fungerer bra, må det bli Møllerens tipo 00. Det gir deg et godt grunnlag for å få en glatt og elastisk deig, sier James.

Men hva er det med dette melet som gjør det enklere å lykkes med italiensk pizza? 

– Møllerens tipo 00-mel er et spesialtilpasset mel laget i samarbeid med en norsk pizzakokk som er sjukt flink. Det er et sterkt mel med mye protein og lav utmalingsgrad, som betyr at kun den innerste delen av hvetekornet brukes. Og det gjør at melet tåler langtidsheving og strekking, forklarer James.

Når du har valgt riktig pizzamel, er det to nye faktorer som er avgjørende for et italiensk resultat:

– Elting og hevetid. Elt deigen godt, og hev deigen lenge for å få hentet ut de gode smakene, konstaterer James.

Selv har James og Kristin spesialimportert en eltemaskin fra Milano (slik pizzanerder gjør). For den vanlige kvinnen og mannen i gata, er elting i vanlig kjøkkenmaskin mer enn godt nok.

– Elt deigen i 20 minutter. Da får du blandet ingrediensene ordentlig og bygget et sterkt glutennettverk. Men det er viktig at du bruker iskaldt vann og hever deigen i kjøleskapet etterpå. Hvis deigen blir for varm under eltingen, kan heving løpe løpsk, advarer James.

70 timers heving – 1 times arbeid

Den ultimate hevingstiden er rundt 70 timer, hevder det pizzafrelste paret. Selv om dette krever litt planlegging, betyr det lite arbeid for deg.

De deler inn pizzabakingen i 3 steg.

Når James og Kristin planlegger pizzafest på lørdag, lager de fordeigen på onsdag. Eller «poolish», som det sies på pizzaspråket. Denne deigen blir utgangspunktet for hoveddeigen som skal lages dagen etter. 

På torsdag deler de deigen inn i mindre emner, og lar dem heve videre til lørdag morgen. Så lages deigballene som senere skal strekkes ut til hver porsjonspizza.

Få oppskriften på pizza à la Kristin og James

Synes du 70 timers heving høres heftig ut? Heldigvis blir ikke arbeidsinnsatsen like lang.

– Det blir som en motvekt til fastfood og alt som skal gå så fort. Og selv om deigen trenger flere dager, betyr det ikke så mye mer jobb på deg. Du har én liten oppgave å gjøre hver dag. Og det tar ikke lang tid, forsikrer hun.

Og hva blir premien etterpå? Du vet svaret: Himmelsk pizza.

Lov å jukse litt

Jo da, det finnes en snarvei. Selv om Kristin og James anbefaler 70-timersmetoden, kan du velge 6 timer hvis det passer ukesplanen din bedre.

– Men 6 timer er nok et minimum. Da får enzymene fortsatt tid til å virke og du får bedre smak på pizzaen enn 30 minutter med hurtiggjær, sier Kristin.

Bruk samme oppskrift, men la deigen heve i romtemperatur og bruk litt mer gjær.

Øvelse gjør pizzamester

Helt siden pizzabasillen tok dem for noen år tilbake, har Kristin og James testet og perfeksjonert både fremgangsmåte og topping. Det betyr også plenty teknikktrening.

– Det vanskeligste i begynnelsen er kanskje å strekke ut pizzaen nok, uten at den blir for tynn og ryker. Det er også fort gjort at deigen setter seg fast på pizzaspaden eller pizzasteinen, forteller James. 

Se James demonstrere strekketeknikken

– Hvis du følger denne fremgangsmåten – og øver på teknikken – blir deigen digg å jobbe med, forsikrer Kristin. 

Som med alt annet: Øvelse gjør mester.

– Det er det som er litt artig med pizzabaking – at du lærer så mye underveis. Ikke forvent at det blir perfekt første gangen, sier James. 

Se alle pizzasteiner her

Pizzaovn vs. pizza i stekeovn

Kristin og James startet selv med pizzastein i stekeovnen. Nå har paret investert i en Ooni Koda 12 pizzaovn. Den fyrer de opp både for både nære og fjerne pizzafans, og har allerede passert 500 pizzaer. 

Den største forskjellen ligger i temperatur og steketid. 

– Når du setter pizzasteinen på øverste rille i stekeovnen på maks varme, kan du faktisk få tilnærmet samme kvalitet som i en pizzaovn, sier James. 

Med cirka 340 grader i stekeovnen trenger hver pizza rundt 5 minutters steketid. I pizzaovnen går det kjappere. Den går opp til 500 grader og steker pizzaen klar på kun 90 sekunder.

Også fremgangsmåten er litt forskjellig.

– I stekeovn blir maks varme i 5 minutter litt for heftig for osten og fyllet. Derfor steker vi først bunnen med tomatsaus i et par minutter. Deretter tar vi bunnen ut av ovnen, legger på ost og fyll – og steker videre i 2–3 minutter, forklarer Kristin.

Med pizzaovn går stekingen enda kjappere. Da kan også pizzakokken bli litt heit i toppen.

– Når du lager pizza i pizzaovn går det fort. Du må være «på», følge med og regulere temperaturen. Telle sekunder og snu pizzaen slik at den blir jevnt stekt. Det synes jeg er skikkelig gøy, og pizzaen blir helt knall, sier en begeistret James.

Kristin og James er ikke vonde å be når noen i gjengen er fysen på pizza, enten det er på egen terrasse eller i et selskapslokale. De understreker at også stemningen går opp i takt med pizzaovnen som fyres opp på terrassen.

Pizzaparet kommer til gi enda mer gass når de får sikret seg storebroren til sin nåværende pizzaovn, nemlig Ooni Koda 16.

Se alle pizzaovner her

4 tips til topping

Pizzaparet anbefaler å holde sausen helt enkel – en boks med hakket tomat er alt du trenger. Du trenger også lite fyll på hver pizza. Tenk heller variasjon, og test spennende kombinasjoner.

– Når vi lager pizza, pleier vi å forberede  litt forskjellige typer topping. Vi deler opp hver pizza i 6 biter, så får folk forsyne seg før de noen minutter senere får smake på en annen variant. Sharing-konseptet er kult, sier James med et smil.

Hjemmelaget, italiensk pizza passer for lommebøker i alle tykkelser. Med en pizzastein har du alle muligheter i egen stekeovn.

– Du kan lage skikkelig god pizza hjemme – uten at det koster noe særlig. En boks hakket tomat, en mozzarella, en pakke spekeskinke og litt ruccola, så har du en supergod og billig pizza, sier Kristin.

Dette er Kristin og James’ egne favoritt-kombinasjoner:

Hvit pizza:

• Pizza Rosa: Rikelig med olivenolje (yes, det stemmer – kun olivenolje, verken rød eller hvit saus), rødløk, pistasjnøtter og fersk rosmarin – pluss masse parmesan og litt sitronzest på toppen rett før servering.
• Rødbetpizza: Crème fraîche, rødbeter, cashewnøtter, fetaost – pluss litt parmesan og honning på toppen før servering.

Rød pizza:

• Enkel nduja: Hjemmelaget tomatsaus, nduja og mozzarella – pluss fersk basilikum på toppen før servering. Det er nok, det!
• Bøkerøkt skinke: Hjemmelaget tomatsaus, mozzarella og parmesan.  Legg på bøkerøkt skinke rett etter steking. Dander sprøstekt grønnkål og semitørkede cherrytomater på toppen. 

Alle foto: Runa Andersen

Gira på å lage pizza som selv italienere applauderer? Scroll ned og finn utstyret du trenger.